MATELOTE ANGUILLE VIN ROUGE

Très appréciée pour la finesse de sa chair, des tronçons d’anguilles cuisent dans du vin rouge. Ils sont ensuite servis avec des champignons

RECETTE POUR 4 PERSONNES

Caviste Le Pouliguen

1 anguille
1 tanche ou 1 carpe
1 petit verre de cognac
1 bouteille de vin rouge assez puissant !
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
250 g de tout petits champignons de Paris
2 c. à soupe de farine
petits oignons grelots
beurre
cannelle en poudre
Une tranche de lard ou lardons
sel, poivre

Caviste Le Pouliguen

Pour accompagner cette matelote, je vous conseille un cabernet franc de Loire, Un Chinon « Les Picasses » du domaine Olga Raffault.
Son fin bouquet persistant de petits fruits noirs aux notes de cacao, de réglisse et d’épices, enrobé de sa matière dense et vineuse accentuera la force de votre plat.


Au préalable, demandez à votre poissonnier de vider, écorcher et ébarber une belle anguille, ainsi que faire vider et étêter la tanche.

  • Découpez l’anguille en tronçons. Lavez-les et séchez-les.
  • Coupez votre tranche de lard en lardons.
  • Coupez les bouts des pieds des champignons, lavez-les et coupez-les en 4.
  • Dans du beurre, faites dorer les morceaux de l’anguille et la tanche, ajoutez ensuite les lardons, les petits oignons blancs grelots et les champignons, faites revenir quelques minutes.
  • Une fois que le tout est bien revenu, versez le cognac par dessus, portez à ébullition et flambez.
  • Avec un écumoire, retirez le tout du beurre. Réservez l’anguille, lardons, champignons et oignons.
  • Enlevez la peau et les arêtes de la tanche et remettez-la dans le beurre.
  • Écrasez le poisson avec une fourchette ou un pilon.
  • Arrosez le tout avec une bouteille de bon vin rouge et ajoutez la cannelle en poudre, le bouquet garni et le gousse d’ail en chemise. Salez et poivrez.
  • Tout en remuant régulièrement, faites réduire de moitié à feu doux. La chair de tanche doit être dissoute.
  • Faites un beurre manié : malaxez 20 g de beurre ramolli avec la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Mélangez cette préparation à la sauce pour la lier.
  • Retirer l’ail une fois la sauce onctueuse.
  • Versez alors les tronçons de l’anguille, les lardons, les oignons et les champignons.
  • Faites mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
  • Grillez quelques croûtons et aillez-les.