Au préalable, demandez à votre poissonnier de vider, écorcher et ébarber une belle anguille, ainsi que faire vider et étêter la tanche.

• Découpez l’anguille en tronçons. Lavez-les et séchez-les.
• Coupez votre tranche de lard en lardons.
• Coupez les bouts des pieds des champignons, lavez-les et coupez-les en 4.
• Dans du beurre, faites dorer les morceaux de l’anguille et la tanche, ajoutez ensuite les lardons, les petits oignons blancs grelots et les champignons, faites revenir quelques minutes.
• Une fois que le tout est bien revenu, versez le cognac par dessus, portez à ébullition et flambez.
• Avec un écumoire, retirez le tout du beurre. Réservez l’anguille, lardons, champignons et oignons.
• Enlevez la peau et les arêtes de la tanche et remettez-la dans le beurre.
• Écrasez le poisson avec une fourchette ou un pilon.
• Arrosez le tout avec une bouteille de bon vin rouge et ajoutez la cannelle en poudre, le bouquet garni et le gousse d’ail en chemise. Salez et poivrez.
• Tout en remuant régulièrement, faites réduire de moitié à feu doux. La chair de tanche doit être dissoute.
• Faites un beurre manié : malaxez 20 g de beurre ramolli avec la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Mélangez cette préparation à la sauce pour la lier.
• Retirer l’ail une fois la sauce onctueuse.
• Versez alors les tronçons de l’anguille, les lardons, les oignons et les champignons.
• Faites mijoter à feu doux une dizaine de minutes.
• Grillez quelques croûtons et aillez-les.