Bar en croûte de Sel de Guérande
Pour vos repas de famille ou de fêtes, facile à réaliser grâce à cette recette pas à pas, le poisson en croûte de sel est savoureux !
RECETTE POUR 4 PERSONNES
Pour le poisson :
Demandez à votre poissonnier de vider mais sans l’écailler un bar de 1,5 kg
3 kg de gros sel gris de Guérande
1 blanc d’œuf
suivant vos goûts : 2 cuillères à soupe rases de graines de fenouil ou de cumin
Pour la sauce au beurre blanc :
4 échalotes
10 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
250 g de beurre demi sel très froid
Pour accompagner ce plat, je vous recommande un vin ample et minéral.
Un Hautes-Côtes de Beaune du domaine Germain.
Les terroirs des Hautes-Côtes du domaine donnent des vins fruités et minéraux, avec toutefois une belle ampleur, ce qui en fait un vin facile d’accès à l’apéritif ou sur notre bar à la croûte au sel.
- Mettre votre four à chauffer Thermostat 7 soit 210°c.
- Lavez votre poisson non écaillé puis séchez-le avec un essuie-tout très soigneusement.
- Ouvrez la cavité ventrale et répartissez à l’intérieur 1 cuillère de vos graines de fenouil ou de cumin.
- Sur votre grand plat à four, composez une couche de gros sel (ou à défaut sur la lèchefrite).
- Disposez le poisson sur le sel bien à plat.
- Prenez le blanc d’œuf et Mélangez le avec le reste du sel. Si vous voulez un goût plus prononcé, vous pouvez ajouter quelques graines de fenouil ou de cumin.
- Avec ce mélange, recouvrez le poisson. Pour l’enfermer hermétiquement, tassez bien.
- Disposez votre plat dans votre four (ou votre lèchefrite) et faites le cuire 30-35 minutes.
- Pendant le temps de cuisson, préparez votre beurre blanc.
- Prenez vos échalotes, épluchez les et ciselez les très finement.
- Dans une casserole à fond épais, jetez vos échalotes accompagnées du vinaigre et vin.
- Laissez réduire doucement le liquide des deux tiers.
- Baissez à feu doux sous votre casserole. Vous pouvez alors incorporer le beurre froid en petits morceaux, tout en fouettant sans arrêt avec votre fouet à main. Vous devez obtenir une sauce homogène et crémeuse.
- Après avoir préchauffé votre saucière, versez la sauce dedans.
- Au bout de 30 à 35 minutes de cuisson, retirez le poisson du four et laissez le reposer 10 minutes.
- Vous pouvez alors briser la croûte de sel avec un rouleau à pâtisserie ou un petit marteau.
- Ne vous inquiétez pas, lorsque le poisson est chaud la peau se retire très facilement .
- Servez aussitôt. Vous amenez votre plat sur la table et faîtes le servir directement en levant les filets du poisson devant vos convives.
- Accompagnez avec la sauce au beurre blanc et quelques pommes de terres grenailles.